Чеддер производится в наибольших количествах. Около 65% всех сыров мира вырабатываются по технологии чеддера. В чеддере должно содержаться 39% воды, и не менее половины его сухого вещества должен составлять молочный жир.

При производстве чеддера (типичном процессе сыроделия) молоко сначала пастеризуется в течение 15 с при температуре 72° С. Затем температура молока понижается до 30° С, и в него вводится микрофлора, содержащая бактерии Streptococcus lactis. Спустя час в молоко добавляют сычужный фермент, чтобы оно свернулось. После этого молоко не трогают в течение 30 мин, пока на него действует фермент; потом творожистую массу размельчают и аккуратно перемешивают в сыворотке на протяжении 20 мин, медленно доводя весь объем до температуры 32–38° С. Выдержав творожистую массу при такой температуре не менее часа (при этом она самоуплотняется), сыворотку сливают. Затем массу выкладывают на поддоны и разрезают на блоки; блоки складывают в 2 или 3 яруса, чтобы удалить из них остатки сыворотки. Через 2 ч 15 мин после первого слива сыворотки блоки измельчают. Измельченную сырную массу солят, затем развешивают на нужные порции, которые закладывают в бочкообразные или цилиндрические формы. Формы с сырной массой поступают на пресс, где после выдавливания остатков сыворотки она превращается в довольно твердое вещество. После прессования сырные блоки вынимают из форм, оборачивают каждый в пластическую или прорезиненную пленку для предохранения от нежелательных микроорганизмов и плесени в процессе созревания. При созревании сыра температура в хранилище поддерживается в пределах 10–15,5° С. Головка традиционного чеддера имеет несъедобную корку, которая снаружи покрыта парафином. В последние десятилетия разработаны новые технологии выдерживания сыров при созревании в пластиковых или плиофильмовых оболочках, которые препятствуют образованию корки.

Большая часть чеддера продается через две недели после его производства на оптовых сырных рынках. Оптовики, закупившие такой сыр, хранят его затем в течение 2–12 мес., на протяжении которых он созревает, набирая свой вкусовой букет.

Плавленый сыр представляет собой однородную массу сыра выбранной зрелости и вкуса, получаемую с помощью нагревания и эмульгирующих солей, таких, как двунатриевый фосфат и лимоннокислый натрий. Смесь сыра с эмульгаторами выдерживается при 71° С в течение 5–10 мин и прямо в горячем виде разливается по упаковкам; упаковки с плавленым сыром запечатываются и охлаждаются. Плавленый сыр производят и в форме тонких пластов, выливая расплавленную массу на охлаждаемый ленточный транспортер из листовой нержавеющей стали.

Сыры сливочный, нёшатель и домашний вырабатываются одинаковым способом, но молочная их основа разнится по жирности, которая выше всего для сливочного сыра (12%), ниже для нёшателя (6%) и минимальна для домашнего сыра, ибо он делается из обезжиренного молока. Сначала молоко пастеризуют, потом охлаждают до температуры 22° С и вводят в него для ферментации лактозы бактериальную культуру типа Streptococcus lactis; в случае сливочного сыра и нёшателя, которым необходим выраженный вкусовой букет, в молочную основу добавляют добротную микрофлору пахты. Брожение продолжается до тех пор, пока кислотность молочной сыворотки не достигнет значения pH = 4,6. Для повышения упругости творожной массы (а заодно и упрощения работы с ней) в основу вносится немного сычужного фермента. Затем сгусток свернувшегося молока размельчается и подогревается, чтобы в нем образовались творожные зерна. Потом удаляется жидкая сыворотка. Для ее сцеживания массу сливочного сыра и нёшателя подвешивают в миткалевых мешках на 12 ч. Подсаливание, гомогенизацию, расфасовку и упаковку эти сыры проходят в холодном виде или после выдержки при 74° С.

Домашний сыр, в отличие от других, должен состоять из четко выраженных крупных и малых творожных зерен, поэтому прогревание его массы длится 3–3,5 ч с повышением температуры на 3° С через каждые 20 мин. Сыворотка удаляется, когда творожная масса приобрела необходимую плотность. На последнем этапе творожную массу смешивают с некоторым количеством подсоленных сливок. Жирность выпускаемого домашнего сыра бывает либо 4%, либо 1%. См. также СЫР.

назад   дальше