Витаминизация. Перед пастеризацией в молоко вводятся концентрированные витамины. В цельное молоко добавляют только витамин D – в таких количествах, чтобы его концентрация дошла до 400 международных единиц на кварту (613 М. Е./л). В молоко пониженной жирности, кроме витамина D, добавляют витамин А, доводя его концентрацию до 1500 М.Е. на кварту (1586 М. Е./л).

Охлаждение. Сразу после пастеризации молоко охлаждается до температуры не выше 10° С – либо в холодильной камере (после объемной пастеризации), либо прямо на выходе пастеризатора (после пастеризации в потоке) в трубчатом или пластинчатом охладителе с холодной водой, фреоном или аммиаком в качестве хладагента. Охлажденное молоко закачивается в складской резервуар и хранится там до расфасовки.

Расфасовка. В качестве торговой тары для молока чаще всего используются бумажные или пластиковые пакеты, но его разливают и в бутылки, которые перед этим погружаются в горячий раствор каустической соды с температурой 67° С, а затем несколько раз последовательно промываются чистой водой с понижающейся температурой. На разливочном автомате тара заполняется молоком до заданного уровня, затем она автоматически запечатывается и расфасовывается по ящикам. Заполненные ящики подаются конвейером в хранилище, внутри которого поддерживается температура 4° С, откуда они и развозятся по магазинам, домам и организациям.

Сливки и полусливки. Сливками считается жидкий молочный продукт, в котором содержится 18 и более процентов жира. В составе густых сливок для взбивания 30% жира, а остальное – снятое молоко. Сливки умеренной жирности (для кофе) содержат 18% жира. Полусливки содержат от 10,5 до 12% жира.

Сливки получают при производстве обезжиренного молока и молока пониженной жирности, а также при стандартизации сырьевого молока. Сливки пастеризуются при более высокой температуре, чем молоко. Большая часть сливок и полусливок пастеризуется сверхвысокотемпературным методом и упаковывается либо в герметичные пластиковые чашечки, либо в картонные пакеты несколько больших размеров. При пастеризации сливок для улучшения взбивания в них вводят некоторые специальные добавки.

Кисломолочные (ферментированные) продукты. Выпускаются четыре основных вида кисломолочных продуктов: йогурт, пахта, сметана и кефир. Многие разновидности напитков типа кефира широко потребляются в юго-западной Азии, где сырьем для них служит не только коровье, но также козье и даже кобылье молоко. Напиток из кобыльего молока – кумыс – делают в Центральной Азии и на юго-востоке России, используя для ферментации лактозы тот же вид закваски, что и для кефира.

Йогурт обычно делается из маложирного или цельного молока, которое уплотняется 4%-й добавкой обезжиренного сухого молока, чтобы конечный продукт стал достаточно густым и более приятным на вкус. Уплотненное молоко пастеризуется при довольно высокой температуре (82° С) в течение, как правило, 10–20 мин, после чего оно гомогенизируется и охлаждается до 43° С. Затем в него вводится ферментирующая бактериальная культура, которая преобразует лактозу в молочную кислоту, в результате чего перебродившая масса обретает приятный вкус. В качестве сбраживающей микрофлоры применяются либо двухкомпонентная смесь культур бактерий Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus в соотношении 1:1, либо трехкомпонентная смесь культур бактерий S. thermophilus, L. bulgaricus и L. acidophilus в соотношении 1:1:2. При правильно выбранной концентрации вводимой микрофлоры образование студенистой массы заканчивается за 4–6 ч; затем продукт должным образом охлаждается и в нем прекращается развитие кислотности, так что сыворотка из него уже не выделяется.

Наиболее популярными являются два вида йогурта: по швейцарскому рецепту (с распределением фруктов по всему объему продукта) и наподобие пломбира с фруктами (которые раскладываются по верхней или нижней поверхности продукта). При изготовлении «швейцарского» йогурта в молочную основу до ее пастеризации вводится желатин или пектин, а сбраживание проходит в стандартном чане. Когда кислотность массы доходит до нужного предела (pH = 4,6), ее перемешивают и охлаждают до 24° С, чтобы свести к минимуму дальнейшее образование кислоты. Затем молочную массу перекачивают в резервуар, где она смешивается с фруктами, которых в ней должно быть 15–20%; после этого йогурт расфасовывают по тем сосудам, в каких он поступит в продажу, и дополнительно охлаждают. На этом этапе и происходит окончательное застудневание продукта под действием желатина или пектина – единственной пары веществ, способных при такой кислотности среды заставить ее застыть.

При изготовлении йогурта второго типа (подобного пломбиру) фруктовую смесь (те же 15–20%) раскладывают по торговым сосудам и заливают молоком, уже содержащим сбраживающую микрофлору. Затем заполненные сосуды помещают в термостат с температурой 43° С и выдерживают в нем до образования плотного геля. Здесь нет необходимости в применении какого-либо студнеобразующего вещества типа желатина. После достижения нужной кислотности продукт хранится в охлажденном виде вплоть до продажи. Те сосуды, в которых фрукты должны лежать поверх йогурта, заполняются молоком в перевернутом положении.

назад   дальше