На заре истории люди придумали сыр, вероятно, как пищевое изделие длительного хранения. В наши дни сыр ценится за вкусовые и питательные качества. Сыр, изготовленный из цельного молока, представляет собой высококалорийный продукт с богатым содержанием белков, кальция, витамина А и витаминов группы В. Соотношение жиров и белков в нем весьма удачно сбалансировано. Более того, в зрелом сыре, т.е. выдержанном не менее 20 дней, совершенно не остается лактозы – молочного сахара, который пагубно сказывается на самочувствии многих людей. См. также МОЛОЧНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ.

Классификация сыров. Сыры различаются по твердости, степени зрелости и технологии изготовления (прежде всего по типу используемой микрофлоры). По твердости они делятся на очень твердые, или тёрочные (типа пекорино романо и пармезана), твердые (как чеддер), полутвердые (как мюнстер) и мягкие (как лимбургский или камамбер).

Зарегистрировано более 2000 наименований сыров, но их число продолжает расти. Обычно сыр называют по местности, где его впервые выработали. Иногда один и тот же вид сыра носит разные имена. Например, эмментальский сыр (или эмменталер, который впервые был сделан близ г. Эммен в Швейцарии), в США называют швейцарским. Однако за всем множеством названий сыров скрывается лишь около 25 их основных типов.

Сыры делятся также на натуральные и плавленые. Натуральные делаются непосредственно из молока; они бывают двух типов – свежие (еще их называют молодыми) и зрелые. Свежий сыр (типа домашнего или сливочного) изготавливается из творога и после этого не выдерживается. Сыр, который должен вызреть, чтобы приобрести присущие ему структуру и плотность, аромат и вкус (например, чеддер), выдерживается в хранилище с определенной температурой и влажностью в течение заданного времени, на протяжении которого в сырном тесте идут химические и микробиологические процессы. Плавленые сыры изготавливаются из различных комбинаций натуральных сыров, которые измельчаются, нагреваются и плавятся; расплавленная масса перемешивается и в нее вносятся различные соли.

Необычные типы сыров. В различных частях мира вырабатывается множество необычных сыров. Так, во Франции из козьего и овечьего молока делают сыры с весьма своеобразным вкусом и запахом, поверхности которых окрашивают в различные цвета. Сырные головки изготавливают в форме бруска, конуса, цилиндра, круглой лепешки, сердца и т.п. В США тоже есть свои оригинальные сыры – кирпичик, лидеркранц, монтерей и др. В Венесуэле выпускается сыр кэсо д'Аутин – цилиндр, поверхность которого обмазывается смесью коровьего масла с молотым кофе, черным перцем и специями. В Мексике делают сыр кэсо энчилада, в состав теста которого входит соус из острого красного перца чили. В странах Латинской Америки немало подобных сыров с другими названиями.

Сыроделие. В коровьем молоке, из которого делают большую часть сыров, содержится 12–13% сухих веществ, основной составной частью которых является молочный белок казеин. Под воздействием осаждающих факторов молочные белки, жиры и почти все прочие нерастворимые в жидкости компоненты молока слипаются, образуя творожный сгусток. На сыродельных предприятиях в молоко после пастеризации, как правило, вливают закваску – особую бактериальную культуру, которая вырабатывает необходимое для коагуляции количество кислоты и предотвращает размножение нежелательных микроорганизмов. Затем в молоко вводят сычужный фермент, ускоряющий процесс створаживания. Сычужный фермент экстрагируют главным образом из 4-го отдела желудка убитого теленка, и именно этот фермент выступает в роли осаждающего агента, способствующего быстрому образованию сгустка.

дальше