Состав. Мороженое представляет собой смесь сливок, молока, сгущенного молока, сахаров, стабилизатора структуры, а также вкусовых и ароматических добавок. В нем содержится 10% молочного жира, 10% нежирных сухих веществ молока, от 15 до 19% сахаров, 0,3% стабилизатора и 0,1% эмульгатора. Стабилизатором служит комбинация растительных смол или экстрактов, которая связывает воду и препятствует разрастанию кристаллов льда в мороженом при его хранении; от стабилизатора также зависят особенности таяния мороженого. Эмульгатор в процессе изготовления мороженого обволакивает его жировые частички, чем и обеспечивается пенообразная пышность массы продукта.

Производство. Прежде всего готовится смесь из сливок, молока, тростникового или свекловичного сахара, кукурузной патоки, обезжиренного сухого молока, стабилизатора и эмульгатора. Ингредиенты помещаются в смесительную емкость и пастеризуются либо 30 мин при 68° С, либо 25 с при 79° С. После пастеризации смесь гомогенизируется при давлении 17,5 МПа. Гомогенизация очень важна для тщательного перемешивания ингредиентов; благодаря ей предотвращается комкование молочного жира в продукте. После гомогенизации смесь охлаждается до 4° С и до заморозки хранится при этой температуре.

Взбивание массы проводится одновременно с ее первичным замораживанием во фризере – холодильной установке для производства мороженого. При взбивании в массу вдувается воздух; он придает мороженому нежную консистенцию, и потому его удобно и приятно есть. Именно благодаря воздуху, растворенному в мороженом, его можно есть очень холодным (от –11 до –15° С). Из фризера смесь выходит в предварительно замороженном виде при температуре от –5 до –5,5° С. Этой мягковатой массой заполняют упаковочные сосуды и отправляют для окончательной заморозки и хранения в морозильную камеру с температурой –29° С.

Внутри морозильного цилиндра фризера, куда помещается смесь для изготовления мороженого, находятся взбивающее устройство и пластинчатые скребки. Стенки цилиндра охлаждаются снаружи жидким аммиаком. Взбивающее устройство непрерывно вгоняет воздух в массу смеси, которая после этого осаждается на холодных стенках цилиндра, откуда ее не прекращают снимать пластинчатые скребки; из фризера непрерывно выходит масса предварительно охлажденного готового мороженого, а на входе аппарата непрерывно закачивается подготовленная для взбивания и замораживания смесь. После фризера в некоторые виды мороженого вносят вкусовые добавки (орехи, фрукты и т.п.); делается это на специальном автомате.

Молочное мороженое отличается от сливочного только жирностью, которая обычно составляет около 4%. Сбыт этого мороженого сильно возрос за последние 15 лет в связи со стремлением покупателей потреблять менее калорийную пищу.

Мороженые фруктовые шербеты и попсиклы. Мороженый шербет состоит из воды, сахара, фруктовых добавок и небольшого количества молока. Попсиклы (разные виды фруктового мороженого на палочке) содержат все то же самое, кроме молока. Содержание сахара в этих продуктах вдвое выше, чем в сливочном мороженом.

Сгущенное и концентрированное молоко. Эти виды молочных продуктов производятся, как правило, без добавления сахара. Концентрированное молоко должно содержать 7,9% молочного жира и 25,9% сухих молочных веществ.

Для получения концентрата молоко кипятится в вакуумной емкости при 55–63° С; такой щадящий тепловой режим обусловлен стремлением сохранить как можно большее количество молочных белков, которые при сильном нагревании разрушаются. Молоко кипятится до уменьшения его объема в два раза. Так же делается и сладкое сгущенное молоко, с той лишь разницей, что перед выпариванием в него вводят сахар (до 42%), чтобы оно в дальнейшем не портилось при хранении. Возможность длительного хранения концентрированного молока без сахара обеспечивается его стерилизацией (уже после консервации в банки) в течение 15 мин при 116° С.

назад   дальше