Students.by - это живая энциклопедия белорусского студента (статьи, книги, мультимедиа). Еще мы предлагаем поиск по лучшим полнотекстовым научным хранилищам Беларуси!
|
Животные жиры. Съедобные животные жиры отделяют от жировых тканей при помощи вытопки. При мокрой (паровой) вытопке жировые ткани нагревают под давлением пара, разрушая клетки и освобождая жир. Этим методом производится около 95% лярда. При сухой вытопке жировые ткани нагревают в заключенных в кожух барабанах с перемешиванием. Некоторое количество лярда и говяжьего жира вытапливают в открытых котлах, обогреваемых паром. Полученный по этому методу жир имеет характерный вкус, желательный для некоторых целей. По новому методу тонко измельченную жировую ткань осторожно нагревают и пропускают через центрифуги для разделения жира, воды и белка. Обработка пищевых жиров и масел. Сливочное масло получается сразу пригодным для употребления. Лярд после отстаивания и осветления тоже пригоден для использования, в том числе для выпечки и кулинарных целей. Однако его свойства можно еще улучшить обработкой для получения пекарского жира (шортенинга) высшего сорта. Растительные масла, за исключением оливкового, обычно имеют темный цвет, неприятный запах и вкус и требуют интенсивного рафинирования и очистки. Стадии обработки, которой подвергаются жиры и масла, зависят в некоторой степени от природы сырья и целевого продукта, но в целом процессы близки к описанным выше для непищевых жиров и масел. Товарные формы пищевых жиров и масел. Пекарский жир (шортенинг). Шортенинг обычно определяют как пластическую жиро-масляную массу (комбижир) для кулинарии. Его используют для приготовления пищи, выпечки и жарки; различные виды его получаются из говяжьего жира, растительных масел или их смесей. Жиры и масла могут быть частично гидрированными. Для достижения необходимой твердости должно соблюдаться определенное соотношение твердых и жидких глицеридов. Многие шортенинговые продукты обладают специфическими свойствами, делающими их пригодными для особых целей, например жарки или выпечки тортов, печенья или крекеров. В некоторых случаях к ним добавляют разрешенные к применению антиоксиданты с целью замедления процесса прогоркания. Шортенинги получают смешиванием желаемых жиров и масел, дезодорацией смесей с последующим замораживанием и упаковкой. Салатные и кулинарные масла. Основное требование, предъявляемое к этим маслам, отсутствие осадка при хранении в холодильнике. Для этого они не должны содержать стеарина (насыщенных глицеридов). Для удаления стеарина масла фракционируют при охлаждении, дезодорируют и упаковывают. Эти масла используют главным образом для приготовления майонеза и соусов. Значительную часть салатных масел получают из хлопкового масла; кукурузное и соевое масла также используются для приготовления салатных масел, но в меньших объемах. Маргарин представляет собой эмульсию мягких пищевых жиров в молоке или кислом молоке с добавкой или без добавки эмульгаторов, бензоата натрия, соли, синтетических красителей, ароматизирующих веществ и витаминов. Первоначально для приготовления маргарина использовали говяжий жир и лярд. Позднее, по мере распространения новых технологий, стали применять как гидрированные, так и негидрированные растительные масла, и теперь используют исключительно их. Для приготовления маргарина цельное или снятое молоко пастеризуют, а затем в него вносят чистые культуры молочнокислых бактерий. По достижении желаемой кислотности молоко охлаждают, чтобы остановить рост бактерий. Масло и молоко сбивают вместе с солью и такими эмульгаторами, как лецитин и моноглицериды. |
|