Вывести на печать

ЖИРЫ И МАСЛА, вещества животного или растительного происхождения, преимущественно триглицериды, т.е. сложные эфиры, молекулы которых образованы одной молекулой глицерина и тремя молекулами жирных кислот. Масла жидкие при обычной температуре, жиры твердые. Жиры и масла могут быть съедобными или несъедобными. Первые из них используются для приготовления пищи, применение других ограничено промышленными целями.

НЕПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ И МАСЛА

Непищевые жиры и масла - это жиры и масла животного или растительного происхождения; они либо несъедобны, либо их не рекомендуется использовать в качестве пищевых продуктов, поскольку они содержат загрязнения.

Состав. Непищевые жиры и масла являются глицеридами жирных кислот, главным образом пальмитиновой, стеариновой, олеиновой и линолевой. Они несколько отличаются от съедобных жиров и масел бльшим содержанием таких неглицеридных компонентов, как свободные жирные кислоты, пигменты и посторонние примеси.

Источники. Большя часть промышленных непищевых жиров и масел производится из отходов мясопереработки. Другим источником служит рыбная промышленность. Несъедобные рыба и прочие морские животные, а также несъедобные части рыб и отходы приготовления рыбопродуктов перерабатывают для получения рыбьего непищевого жира и ворвани. Наконец, важным источником непищевых жиров являются растения. При производстве съедобных жиров и масел из растительного сырья некоторые фракции в процессе переработки отбрасывают - их используют в промышленности как технические жиры и масла. Непищевые жиры и масла отделяют от тканей животных посредством вытопки. При мокрой вытопке жировые ткани нагревают в закрытых сосудах под давлением пара в присутствии воды вплоть до разрушения клеток ткани и отделения жира. Затем воду и жир разделяют отстаиванием или центрифугированием.

При сухой вытопке жировые ткани нагревают при перемешивании, обычно во вращающихся барабанах, до температуры порядка 120° C. Жировые клетки разрушаются и жир высвобождается. Затем жир отделяют путем отжима гидравлическим или механическим прессом. Другой метод разделения жира и белков состоит в экстракции углеводородными или хлоруглеводородными растворителями.

Применение. Наибольшие количества непищевых жиров и масел используются в производстве мыла. Часть их расщепляют для получения жирных кислот или сульфируют для использования в качестве эмульгаторов. Часть подвергается фракционированию для выработки стеарина и масел; последние используются в производстве текстиля и смазок. Значительные количества твердых и мягких технических жиров добавляют в корма животных, чтобы улучшить вкус кормов и облегчить их гранулирование.

Обработка непищевых жиров и масел необходима для придания им необходимых технологических качеств.

Рафинирование - процесс первичной обработки непищевых жиров и масел. При вытопке и хранении происходит частичное расщепление глицеридов, в результате чего освобождающиеся жирные кислоты растворяются. Во многих случаях желательно освободить жир или масло от жирных кислот и других посторонних веществ, таких, как фосфолипиды, стерины, смолы и белки.

При щелочном рафинировании разбавленный раствор щелочи, например едкого натра, смешивают с маслом или жиром при температурах 40-65° C. Со свободными жирными кислотами щелочь образует мыло, которое нерастворимо в масле и осаждается. Твердые частицы увлекают за собой часть посторонних веществ, удаляя их из жира. Осадок состоит из мыла, влаги, избытка щелочи и других примесей. Остающиеся следы влаги и мыла можно удалить промыванием водой и вакуумной сушкой или фильтрованием через отбеливающую глину или диатомит.

Другой метод удаления свободных жирных кислот и посторонних веществ состоит в экстракции растворителями. Обычно жир при температурах 38-93° C пропускают через противоточный экстрактор, в который подают низшие алифатические спирты, фурфурол или такие газообразные при нормальных условиях углеводороды, как пропан или бутан. Жирные кислоты, более растворимые в растворителе, чем в масле, переходят в растворитель и удаляются.

дальше



ЖИРЫ И МАСЛА
НЕПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ И МАСЛА
Состав
Источники
Применение
Обработка
Рафинирование
Отбеливание
Фракционирование
Гидрирование (гидрогенизация)
Дезодорация
Сульфирование
ПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ И МАСЛА
Состав
Источники
Методы получения
Растительные масла
Животные жиры
Обработка пищевых жиров и масел
Товарные формы пищевых жиров и масел
Пекарский жир (шортенинг)
Салатные и кулинарные масла
Маргарин
Литература

Дополнительные опции

Популярные рубрики:

Страны мира Науки о Земле Гуманитарные науки История Культура и образование Медицина Наука и технология


Добавьте свои работы

Помогите таким же студентам, как и вы! Загрузите в систему свои работы, чтобы они стали доступны всем! Принимаем курсовые, дипломы, рефераты и много чего еще ;- )

Добавить работы →

Последнее обновление -
17/01/2022

Каждый день в нашу базу попадают всё новые и новые работы. Заходите к нам почаще - следите за новинками!

Мобильная версия

Можете пользоваться нашим научным поиском через мобильник или планшет прямо на лекциях и занятиях!