Подготовка к замораживанию. Подготовка к замораживанию и само замораживание разных материалов протекают по одной схеме: 1) отбирают продукты высшего качества; 2) тщательно их очищают и подвергают предварительной обработке (потрошат, измельчают и т.п.); 3) моют, упаковывают и замораживают (эти последние две операции могут меняться местами).

Горошек – типичный пример того, сколько хлопот может доставить одна только стадия подготовки. Сначала необходимо заключить договор с хозяйствами, которые обязуются отвести определенную площадь под его выращивание. Затем каждому хозяйству поставляются семена нужного сорта с инструкциями по уходу за растениями. Уборка должна идти строго по графику, чтобы не перегружать завод сырьем. Последнее очень важно, потому что, если горошек сразу не заморозить, он быстро испортится.

Большая часть фруктов и овощей полностью перерабатывается за четыре часа, прошедшие после сбора урожая. Горох еще на поле автоматически лущат. Если завод находится далеко, то вылущенные семена, которые чрезвычайно быстро портятся, сперва охлаждают в ледяной воде, а затем для транспортировки помещают в колотый лед.

На заводе горошек сортируют, и принятую часть доставляют транспортерами к очистным и моющим машинам. Здесь его бланшируют горячей водой или паром. Это проделывают со всеми овощами, чтобы избежать появления несвойственного свежему продукту привкуса и сохранить первоначальную окраску. (Бланширование замедляет изменения, так как подавляет действие ферментов.) Сразу же после этого горошек быстро охлаждают в проточной ледяной воде (что обеспечивает и дополнительную очистку) и направляют в сепаратор с соляным раствором для разделения флотацией. Концентрация соли поддерживается здесь на таком уровне, что сладкие нежные семена всплывают, а более жесткие и зрелые, содержащие слишком много крахмала, опускаются на дно. Верхняя, пригодная для дальнейшей обработки, фракция вновь поступает на мойку, где смывается соленая вода, а затем на длинные инспекционные столы, где подвергается тщательному осмотру; здесь опытные работники удаляют все не подходящие по форме, цвету или какой-либо иной причине горошины, а также любой чужеродный материал. Затем некоторые предназначенные для замораживания овощи автоматически расфасовываются, и закрытые емкости с ними направляют в морозильник. Однако большинство продуктов, в том числе и горошек, замораживают до упаковки.

Замораживание. Если раньше продукты замораживали просто в холодном помещении, то теперь для этого используют специальные установки. Существуют три современных способа замораживания: непосредственный контакт продукта с жидким хладагентом, обдувание холодным воздухом и непрямой контакт с хладагентом.

Первый способ, применяемый, вероятно, реже других, включает либо погружение в низкотемпературную жидкость, либо орошение ею. По другой технологии через холодильную камеру, а чаще – через узкий туннель, с помощью мощных вентиляторов продувают с большой скоростью охлажденный воздух. Чаще всего, однако, в холодильных установках используется принцип непрямого контакта с хладагентом. Продукт для этого помещают на металлическую поверхность, которая охлаждается. Сразу же после замораживания происходит расфасовка в транспортные контейнеры, которые направляют на склад, где до отправки потребителю они хранятся при температуре –18° С.

Применяют также криогенное замораживание при очень низких температурах, например, ниже -60° С. Этот сверхбыстрый процесс обеспечивает превосходное качество даже тех продуктов, которые обычному быстрому замораживанию поддаются плохо.

назад   дальше