Вывести на печать

ЗАМОРОЖЕННЫЕ ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ. Появление замороженных продуктов знаменовало собой заметный прогресс в технологии консервирования. Скоропортящееся продовольствие, включая рыбу, мясо, птицу, фрукты и фруктовые соки, ягоды и овощи, теперь поступают на расположенные вблизи от ферм фасовочно-упаковочные фабрики, где их сортируют, очищают от всего лишнего, моют, упаковывают и замораживают, доводя температуру до -60° С. Если все операции проведены правильно, продукты при этом практически не теряют своего качества, но важно, чтобы в дальнейшем их хранили и транспортировали при температуре не выше -18° С. То же относится и к широкому набору готовых блюд и полуфабрикатов – рыбных, мясных, овощных, макаронных изделий, тортов, пирогов и т.д. Хлеб и хлебобулочные изделия также замораживают либо в готовом виде, либо в виде полуфабрикатов, испечь которые должен сам потребитель. Весьма популярны замороженные обеды, включающие мясные блюда с гарниром из картофеля или других овощей, а иногда также суп и десерт. Предлагается широкий их выбор с учетом самых разнообразных национальных вкусов. Они выпускаются в разделенных на секции подносах и требуют только разогревания. Даже деликатесы вроде артишоков или омаров и фирменных блюд знаменитых ресторанов можно приобрести в замороженном виде.

Исторический аспект. Коммерческое замораживание пищи началось примерно в 1865 с небольших партий только что пойманной рыбы. В конце прошлого века замораживали мясо, птицу и яйца.

Холодная упаковка. Непосредственной предшественницей современного производства замороженных продуктов следует считать технологию т.н. «холодной упаковки», к которой стали прибегать примерно в 1905. Процедура эта была относительно простой, не требовала специального оборудования и мало отличалась от более ранних способов замораживания. Собранные ягоды, например, сортировали, мыли и затаривали в бочки (ок. 180 кг) или жестяные банки (14 кг и больше). Заполненные емкости выдерживали в холодном помещении от одного до трех дней. Продукт не терял свежести, пока хранился при температуре, близкой к -18° С. Однако этот процесс, как и другие способы замораживания в больших емкостях, не годился для овощей, так как требовал слишком много времени, и в центре контейнера растительная масса портилась еще до того, как успевала замерзнуть.

«Быстрое» замораживание. В 1930 в продаже появились мелкорасфасованные замороженные овощи, фрукты и ягоды. Для быстрого замораживания впервые стали применять специальное оборудование. Продукт затаривали в небольшие емкости (0,3–3 кг) и замораживали в течение нескольких минут. В первый же год применения этого нового процесса в продажу поступило ок. 225 т «быстрозамороженных» фруктов, ягод и овощей. В настоящее время широко применяется быстрое замораживание сыпучих продуктов, пригодных для автоматической расфасовки, таких, как горошек, фасоль лима, нарезанная стручковая фасоль или кукуруза.

Хотя все специалисты согласны, что быстрое замораживание лучше медленного, временные рамки, которые позволили бы четко разграничить эти процессы, до сих пор точно не установлены. Согласно общепринятому мнению, при медленном замораживании основная порча продукта происходит в ходе понижения температуры от -1 до -4° С. При долгом пребывании в этом температурном интервале, называемом «зоной максимальной кристаллизации», образуются относительно крупные кристаллы льда, прокалывающие клеточные стенки. При быстром прохождении данного интервала возникающие ледяные кристаллы гораздо мельче, поэтому как вкус, так и консистенция продукта изменяются минимально.

Технологический процесс. Чтобы получился высококачественный замороженный продукт, он прежде всего должен быть не менее хорош в исходном, свежем виде. Однако даже первоклассная свежая пища не всегда сохраняет свои свойства при замораживании.

дальше



ЗАМОРОЖЕННЫЕ ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ
Исторический аспект
Холодная упаковка
«Быстрое» замораживание
Технологический процесс
Выбор сырья
Подготовка к замораживанию
Замораживание
Питательная ценность
Замораживание в домашних условиях
Локерные холодильники

Дополнительные опции

Популярные рубрики:

Страны мира Науки о Земле Гуманитарные науки История Культура и образование Медицина Наука и технология


Добавьте свои работы

Помогите таким же студентам, как и вы! Загрузите в Интернет свои работы, чтобы они стали доступны всем! Сделать это лучше через платформу BIBLIOTEKA.BY. Принимаем курсовые, дипломы, рефераты и много чего еще ;- )

Опубликовать работы →

Последнее обновление -
22/05/2024

Каждый день в нашу базу попадают всё новые и новые работы. Заходите к нам почаще - следите за новинками!

Мобильная версия

Можете пользоваться нашим научным поиском через мобильник или планшет прямо на лекциях и занятиях!