(96.96 Кб)

Чайный куст. Дикорастущий чай достигает в высоту 9 м, но выращивается в виде кустов высотой 0,9–1,5 м, которые обильно ветвятся и несут многочисленные эллиптические или ланцетные мелкозубчатые листья на коротких черешках. Длина зрелых листьев 5–13 см. Цветки белые, повислые, со слабым приятным запахом.

Выращивание. Чайный куст выращивают на полях или на террасированных склонах холмов. Растения, кроме семенных экземпляров, рост которых искусственно не ограничивается, подрезают и формируют. На Востоке чайный куст хорошо развивается при годовой норме осадков 2300–5100 мм, предпочитает теплый климат (10–32° С) и умеренные высоты над уровнем моря. Оптимальный рост наблюдается на кислых почвах. Помимо ежегодной небольшой (шпалерной) подрезки весной третьего года производят полутяжелую, а на десятый год – тяжелую (почти до уровня земли) подрезку. В результате тяжелой подрезки оставшаяся часть растения дает отпрыски, образующие густой куст с несколькими главными стеблями: каждые 40 дней с него снимают урожай. Средняя продолжительность жизни чайного куста 25–50 лет.

Уборка и переработка листа. Первая дающая товарную продукцию уборка «флешей» (верхушек однолетних побегов) производится на пятый год. Вручную обычно обрывают почку и два верхних листа, идущих на приготовление лучших сортов напитка. Иногда, если третий и четвертый листья сверху достаточно мягкие, одновременно обрывают и их.

Для получения черного (ферментированного) чая листья завяливают на стеллажах, обеспечивая их начальное окисление, затем скручивают, чтобы разрушить клеточные стенки (окисление идет дальше), а после этого подвергают огневой сушке в корзинах над горящим древесным углем или в специальных машинах. Если ферментацию не доводят до конца, то в зависимости от ее глубины получается желтый или красный чай (оолонг), а если листья предварительно пропаривают, чтобы она вообще не шла, – зеленый (кок-чай).

Название высшего сорта черного чая – пеко (pekoe) – переводится с китайского как «белые волосы»: так обозначали самые молодые опушенные листья чайного куста. Вариант Orange pekoe («апельсиновое пеко») изначально ароматизировали лепестками апельсинового дерева. Сейчас термин «пеко» относится просто к мелкому листу, проходящему после сушки через сито определенного калибра, а Orange pekoe – к самому мелкому, т.е. наиболее качественному. Сушонг (Souchong) – чайный лист остальных коммерческих сортов, т.е. более крупный и старый. Аналогичным образом пропускают через сито и сортируют по категориям ломанные (брокенированные) листья.

Особые способы потребления. Исходно чайный лист использовался как растительная приправа, и его до сих пор маринуют в Бирме. В Монголии прессованный кирпичный или плиточный чай распаривают в воде и едят со сливочным маслом или с «цамбой» (поджаренной пшеничной или ячменной крупой). Иногда чай пьют с солью. В Китае и Японии существуют религиозные чайные церемонии, связанные с потреблением этого напитка. Даосы включают чай в т.н. эликсир бессмертия, а буддисты пьют его во время медитации. В Японии, добавляя к чайному листу цветки белого жасмина, получают т.н. жасминовый чай. Таи жуют чайный лист, а арабы пьют чай, ароматизированный мятой. Из отходов чайного производства экстрагируют кофеин, который используется как стимулятор в медицине и добавляется в некоторые безалкогольные напитки. Чай со льдом – популярный прохладительный напиток, особенно в США.

дальше