Students.by - это живая энциклопедия белорусского студента (статьи, книги, мультимедиа). Еще мы предлагаем поиск по лучшим полнотекстовым научным хранилищам Беларуси!
|
Продукция. Различают три основных типа какао, хотя на большинстве плантаций выращивают их смеси. Самый ароматный «Criollo», «креольский, туземный» по-испански, разводимый в больших количествах в зоне от Венесуэлы до Никарагуа. Более 80% мирового урожая дают три подтипа «Forastero» (в переводе «чужой»). Самое низкое качество у «Calabacillo» это название означает «тыквочка» и отражает форму плодов. Основные экспортеры какао Гана, Кот-д'Ивуар, Нигерия, Бразилия и Камерун. Сбор урожая и переработка. Собирают полностью созревшие плоды: только из них можно получить высококачественный шоколад. Опытные сборщики срезают их со стволов мачете, а с ветвей кроны ножами на длинных шестах. Плоды собирают в корзину, выносят на поляну, сваливают кучами на землю и режут длинным ножом на два или четыре ломтя: специалисты высокого класса успевают вскрыть до 500 плодов в течение часа. Какао-бобы отделяют от мякоти либо вручную, либо, в Южной Америке, с помощью «ковырялки» из коровьего ребра. Затем их раскладывают на поддонах, банановых листьях или в закрытых ящиках для ферментации в течение двух-девяти дней под действием собственных ферментов и диких дрожжей. Потом какао-бобы сушат под солнцем на циновках или бетонных площадках, после чего сортируют и упаковывают. Переработка начинается с очистки, обжаривания, обрушивания, смешивания и размола. Чтобы обжаривание шло равномерно, его проводят во вращающихся барабанах. При этом пергаментная оболочка семени раздувается и лопается: теперь ее легко отделить и можно использовать как органическое удобрение или мульчу. Хрупкие обжаренные какао-бобы дробят в особой машине, которая заодно отсеивает фрагменты кожуры и сортирует крошку какао по размеру частиц, пропуская ее через несколько сит. Обжаренную крошку размалывают между жерновами, получая густую тянущуюся массу, которая застывает при охлаждении и представляет собой горький шоколад. Сладкий шоколад производят, смешивая этот продукт с сахаром и ванилью; добавка сухого молока дает шоколад молочный. Во всех случаях для получения жидкого в горячем виде шоколада, используемого, например, при изготовлении кондитерских изделий с шоколадным покрытием, требуется добавка к сырью масла какао. Твердые шоколадные плитки производят, разливая эту жидкость в формы. Какао-порошок получают гидравлическим прессованием шоколадной массы, удаляющим из нее жир. В шоколаде-сырце его 54%, в какао-порошке от 22 до 10%. Для приготовления напитка к порошку обычно добавляют сахар и сухое молоко. «Голландское» какао готовят из какао-порошка, обработанного щелочами. Важный побочный продукт производства шоколада масло какао, широко используемое в составе фармацевтических препаратов: оно не прогоркает и легко усваивается организмом. (55.68 Кб) |
|