Вывести на печать

ПЕКТИНЫ (пектиновые вещества), название группы близкородственных растительных желеобразных веществ, образующих гели при определенной концентрации и кислотности. По химической природе это полисахариды. Они встречаются практически во всех растительных материалах, особенно во фруктах и молодых тканях, и служат связующей средой для растительных клеток, подобно лигнину в растущей древесине. Пектиновые вещества используют в домашнем хозяйстве и пищевой промышленности, поскольку именно они вызывают желирование джемов, мармелада и желе. Некоторые фрукты и ягоды (например, яблоки, смородина и крыжовник) особенно богаты пектиновыми веществами и поэтому, когда их соки смешивают с сахаром и доводят до нужной консистенции, почти всегда образуют хорошо структурированные желе. Другие ягоды (малина, земляника и вишня) содержат так мало пектиновых веществ, что из них не удается приготовить желе без добавления богатых пектинами фруктовых соков или имеющихся в продаже препаратов пектина. Пектины производят главным образом из кожуры цитрусовых и яблочных выжимок.

Пектиновые вещества нерастворимы в холодной воде, но их можно извлечь из растительного сырья горячей водой или, еще легче, горячими разбавленными кислотами. С химической точки зрения, пектины представляют собой смесь сложных соединений углеводной природы, главным образом арабана и пектиновой кислоты. Последнюю можно отделить от арабана при помощи спирта, в котором он нерастворим. Именно благодаря присутствию пектиновой кислоты пектины обладают ценным свойством образовывать устойчивые гели. Пектиновая кислота является высокомолекулярным полимером, состоящим из остатков галактуроновой кислоты, в которых одна из каждых четырех карбоксильных групп этерифицирована метиловым спиртом. В тканях растений пектиновая кислота присутствует в виде кальций-магниевой соли.



Литература

Дополнительные опции

Популярные рубрики:

Страны мира Науки о Земле Гуманитарные науки История Культура и образование Медицина Наука и технология


Добавьте свои работы

Помогите таким же студентам, как и вы! Загрузите в систему свои работы, чтобы они стали доступны всем! Принимаем курсовые, дипломы, рефераты и много чего еще ;- )

Добавить работы →

Последнее обновление -
20/04/2021

Каждый день в нашу базу попадают всё новые и новые работы. Заходите к нам почаще - следите за новинками!

Мобильная версия

Можете пользоваться нашим научным поиском через мобильник или планшет прямо на лекциях и занятиях!